Já falamos muito sobre picles aqui no blog. O processo de conserva pode deixar os vegetais mais gostosos, além de ser uma ótima forma de conservar a abundância de nossa horta.
O resultado são produtos mais resistentes ao tempo, o que era muito útil quando não existia geladeira e outras formas de conservação.
A conserva simples consiste, basicamente, em mergulhar os vegetais em uma salmoura e reservar, sem realizar o processo de fermentação. Fica gostoso e podemos fazer com quase todo tipo de legumes e tubérculos.
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Por que fazer Picles?
São vários os motivos: para conservar os excedentes da nossa horta, para presentear um amigo, para consumir vegetais de uma forma diferente.
Mas o principal motivo, no caso desse post seria o de conservação. Apesar de saudáveis essas conservas não trazem os vários benefícios para saúde que uma conserva fermentada pode trazer.
Nas conservas de fermentação selvagem, os vegetais passam por uma fermentação prima, com lactobacilos que nascem naturalmente das enzimas essenciais. Esses lactobacilos, ou as bactérias boas, atacam problemas digestivos, coma a úlcera péptica, cistite, cólicas, colite ulcerativa e alergias alimentares. Sua ação de defesa também se estende a infecções, como as fúngicas vaginais. É como se o organismo passasse a ter um pelotão de soldados, atuando a nível do ecossistema interno, onde o efeito é um sistema imune muito mais forte.
| Leia mais: Introdução a fermentação selvagem|
História
To pickle, em inglês, quer dizer conservar. É uma técnica ancestral ainda presente nas cozinhas de casa e de restaurantes pelo mundo, sobretudo em países com longos invernos, uma fórmula mágica para fazer a safra de verão (legumes, frutas peixes e carnes) durar até o fim do inverno.
Gregos e romanos fazem picles de azeitona desde a Antiguidade, os russos usam o método para conservar beterraba e pepinos, japoneses preservam o nabo.
Os americanos têm verdadeira mania de picles de pepino, que é também o mais popular por aqui e na França – chamado de cornichon, o picles de pepino mini, é uma delicia.
Como fazer o picles
Devemos mergulhar os legumes em uma salmoura quente, essa salmoura é composta por água, vinagre, sal, açúcar e especiarias de nossa preferência. O açúcar vai servir pra dar sabor e uma regulada na acidez, para que a mistura não fique forte de mais.
Os legumes devem estar cortados em fatias ou rodelas bem fininhas, principalmente se estivermos falando de picles de tubérculos, como o de rabanete, de nabos ou de vegetais, como cenouras cruas, assim, estaremos garantindo que a salmoura estará atingindo as fatias por inteiro.
Escolhendo o vinagre
A escolha do vinagre vai muito do gosto de cada um, sabemos que cada vinagre tem suas características bem distintas, como sabor, cor, acidez, etc. Porém, para fins estéticos, recomendamos usar o vinagre branco, pois a salmoura vai ficar clarinha, mais translúcida, definida pela cor dos vegetais de eleição.
No entanto, podemos sempre variar nossas escolhas, por exemplo, se acharmos que o vinagre combina mais com beterrabas do que o vinagre de maçã, usamos o balsâmico.
Escolhendo os temperos
Picles sem tempero é bom, mas com tempero é uma delícia. Podemos temperar com todo tipo de condimento, como alho, cúrcuma, pimenta-calabresa, pimenta-preta, ervas secas como orégano, alecrim, endro, enfim, o céu é o limite quando estamos falando de temperos.
Temperos como gengibre e pimentas em pó como a pimenta-caiena também podem ser excelentes escolhas para condimentar nossos picles.
Particularmente falando, o que mais gostamos de usar em nossas conservas são uma mistura de: grãos de mostarda, grãos de cominho, grãos de pimenta preta, louro, endro, e alecrim.
Preparando a salmoura
A fórmula básica para fazer picles é 1 medida de água, a mesma quantidade de vinagre e, para cada litro de líquido, 1 colher (sopa) de sal e 3 colheres (sopa) de açúcar.
Você pode adicionar a esta salmoura outros temperos, como sementes de mostarda e folha de louro.
Assim que essa mistura estiver pronta, é hora de adicionar os temperos de sua preferência.
Os vegetais
Existe uma variedade enorme de vegetais que podem ser utilizados para preparar picles, entre os mais conhecidos estão os pepinos, cebola, beterraba, cenoura, rabanetes, etc. Como já falamos, os vegetais duros devem ser cortados em fatias bem finas para que o sabor penetre em seus interiores. Também é interessante cortar tudo em fatias de tamanho igual, para que todos fiquem com o sabor e textura parecidas.
Tubérculos como a beterraba ficam melhores se forem pré cozidos. Para isso coloque em água fervente por alguns minutos, não deixe amolecer demais. É, somente, uma leve pré-cozida.
Preparando os picles
Antes de continuar, veja o passo a passo importante de como esterilizar os vidros para as conservas durarem até 1 ano, clicando aqui.
Agora, com os vegetais cortados e a salmoura ainda quente, é hora de preparar os picles. Primeiro, colocamos os vegetais em frascos de vidro esterilizados, então, adicionamos a salmoura.
Feito isso, é só tampar o vidro e deixar descansar de cabeça para baixo até esfriar.
|Leia como esterilizar vidros para conservas aqui|
É importante cobrir completamente os vegetais com a salmoura, tanto para que todo o vegetal absorva o sabor quanto para preservar melhor o picles.
Antes de fechar de umas batidinhas no vidro para remover bolhas de ar.
Passado 5 dias, já podemos experimentar nossos picles, se tudo der certo, teremos vegetais azedinhos, crocantes e deliciosos à nossa disposição.
Durabilidade
Uma conserva devidamente vedada e esterilizada dura em torno de 6 meses fora da geladeira. Depois de aberta deve ser consumida em até 7 dias dentro da geladeira. Lembre-se também de sempre pegar com um um garfo limpo e fechar logo em seguida, assim, impede a proliferação de bactérias.
Receitas
Vamos listar algumas ideias aqui, algumas receitas que funcionam e não são muito difíceis.
A salmoura para todas as receitas é feita com:
- 1 copo de requeijão de água;
- 1 copo de requeijão de vinagre;
- 1 colheres (sopa) de sal;
- 3 colher (sopa) de açúcar.
Conserva de beterraba com alecrim e alho
- 3 beterrabas pequenas assadas e cortadas em pedaços;
- 2 alhos picados;
- 4 ramos de alecrim.
Conserva de aspargos com endro
- Um punhado de aspargos com as pontas cortadas;
- 1/4 xícara (chá) de endro picado.
Conserva de rabanetes com cúrcuma e gengibre
- 5 a 8 rabanetes grandes e picados;
- 1 cabeça de gengibre, ou pedaço de 2 centímetros;
- 1 colher de chá de cúrcuma.
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Existem muitos tipos de conserva e você pode ir adaptando dependendo da sua necessidade. Esperamos que esse post tenha ajudado a entender como funciona para você fazer a sua em casa.
