Já ensinamos a fazer um maravilhoso sauerkraut aqui no Jardim do Mundo, porém, ensinamos o método mais moderno, feito em um pote de vidro hermeticamente fechado. Convenhamos, na época do surgimento da receita, esse aparato nem existia.
Originalmente, o sauerkraut era produzido com o intuito de durar por longos períodos de frio e escassez de recursos pela dificuldade do cultivo, era uma conserva feita em uma escala maior que, muito possivelmente, alimentaria uma família durante o longo inverno. Essa conserva funciona muito bem, até porque, enquanto o repolho está submerso na salmoura, ele não vai estragar, mofar, nem nada do gênero.
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Um método mais antigo
Pra falar a verdade, não tem muita diferença de um método para o outro quando estamos falando de modo de preparo e sabor, o que faz essa receita diferente é o conceito, tendo em vista que estamos utilizando um método mais ancestral.
Nesse método, será utilizado um pote de cerâmica ou barro, da forma que era feito pelos ”descobridores” do sauerkraut (possivelmente, os mongóis) e também pelos responsáveis pela difusão dessa maravilhosa receita para o resto do mundo, os alemães.
Como já citamos ali em cima, esse é um método que era utilizado para fazer grandes quantidades de alimento que duraria por muito tempo. Além da vantagem da durabilidade do sauerkraut, vale ressaltar que é um probiótico extremamente nutritivo, muito rico em vitamina C e outros minerais.
O processo do sauerkraut
Então, vamos revisar o modo de preparo dessa receita tão antiga e deliciosa.
- Pique o repolho – Não se preocupando se as fatias estão finas ou grossas, se está bem feito ou não. Algumas pessoas gostam até de fazer a receita sem picar o repolho, usando ele inteiro ou pela metade, então, não se preocupe com esses detalhes. Também podemos usar um ralador, vai facilitar bastante todo o processo;
- Leve o repolho a um recipiente – Não importando se o recipiente for um vidro, um pote de cerâmica, barro, um balde ou um vaso, o importante é que o recipiente possa armazenar água;
- Adicione o sal – A quantidade varia um pouco de acordo com a preferência de cada um, porém, existe uma quantidade recomendada, que são 2% do peso do repolho. Para quem não tem uma balança em casa, tudo bem, vai no olhômetro, só tenha cuidado para não exagerar, pois, se o sauerkraut ficar salgado de mais, não vai dar pra comer;
- Esprema o repolho e o sal no recipiente – Sem muita cerimônia, amasse com as mãos mesmo, até sair líquido do repolho. Acredite ou não, com paciência e força no punho, vai sair bastante líquido do repolho, que inicialmente, parecia até seco;
- Quando o repolho já puder ser submerso no líquido resultante, está na hora de tampar – Algumas pessoas gostam de colocar alguns pesos por cima do sauerkraut, para manter o repolho sempre em baixo da salmoura. Isso não é essencial, só que, muito provavelmente, pode ajudar;
- Deixe o sauerkraut fermentar – O processo de fermentação vai começar a acontecer da forma mais natural possível, dentro de poucos dias. O tempo que esse processo vai levar vai depender da temperatura do ambiente onde iremos colocar o pote, pois, os micro-organismos presentes no repolho se reproduzem mais facilmente em temperaturas quentes, então, é interessante procurar um lugar mais quentinho para que esse processo ocorra da melhor forma.
Vale a pena ir provando o sauerkraut depois de alguns dias, para decidir se ele já possui aquele gosto característico, meio azedinho do sauerkraut, ou se ainda está pouco e devemos deixar mais alguns dias para que a carga probiótica desse alimento vá aumentando. No final das contas, como tudo, é tudo questão de gosto.
Para parar o processo de fermentação, é só levar o recipiente para a geladeira ou levá-lo para um lugar da casa que é mais fresco, um lugar mais frio. Isso vai desacelerar a reprodução e metabolismo dos micro-organismos.
Se formos demorar mais pra consumir, não tem problema nenhum em colocarmos um pouco de água para que o nível de salmoura não abaixe muito, mas, se fizermos isso muitas vezes, o sauerkraut vai acabar perdendo o gosto azedinho, podendo até adquirir um sabor aguado e sem graça.
|Leia mais: Introdução a fermentação selvagem|
Escolhendo o pote
Já que esse é o diferencial da receita, nada mais justo que dar um destaque ao pote. Pode ser um pote de barro, de cerâmica ou de vidro. O pote de cerâmica e de barro podem ser melhores para conservar a temperatura e desacelerar o processo de fermentação quando o sauerkraut já estiver pronto.
Um detalhe desses potes de barro e cerâmica, é que é difícil achar um que seja hermeticamente fechado. No entanto, isso não é um problema, pois, enquanto o repolho estiver coberto pela salmoura, nenhum mofo ou inseto vai tentar pousar dentro do pote. De qualquer forma, coloque uma tampa ou alguma coisa pra cobrir.
De certa forma, os potes de cerâmica e barro são melhores para estocar o sauerkraut fora da geladeira, muito disso se dá pelo isolamento térmico que estes proporcionam e também por isolarem a maior parte da luz. Se for guardar na geladeira, também não tem problema, a maioria das pessoas tem uma geladeira hoje em dia, certo?
Aprendendo com os ancestrais
Como na antiguidade (ou não tão antiguidade assim), as pessoas não tinham geladeira para estocar alimentos, elas tinham que se render a diferentes métodos de conserva, como a salga, os picles, entre outros. Hoje podemos colher os frutos de todos esses aprendizados ancestrais.
E sem nos rendermos completamente às modernidades, podemos fazer as coisas à moda antiga. Acabamos nos acostumando com o conforto que os aparatos tecnológicos nos proporcionam e esquecendo que, na verdade, as coisas já foram feitas de formas muito mais simplificadas e ”cruas”.
Sabemos que é mais cômodo comprar uma conserva pronta, ou usar aparatos tecnológicos para picar repolho, amassá-lo, porém, não podemos nos afastar das origens, seja dos alimentos, dos processos de cultivo e de práticas em geral.
