Introdução a fermentação selvagem

A fermentação selvagem transforma e preserva os alimentos através da ação de bactérias. O mundo começou a fermenta-los há milhares de anos, motivados pela necessidade de preservar os alimentos . Hoje, temos outras maneiras de preservar os alimentos e podemos obtêr facilmente vegetais e frutas de outras estações o ano inteiro. Mas a fermentação persiste. Algumas pessoas estão interessadas em alimentos fermentados por causa da alquimia e sabores interessantes que são criados e outros pelos inúmeros benefícios.

A fermentação básica de vegetais envolve apenas dois ingredientes: vegetais e sal. Especiarias adicionam variedade. Use vegetais e especiarias orgânicas para evitar produtos químicos que possam interferir no processo de fermentação. E use sais minimamente processados ​​e livres de aditivos. O sal marinho (não refinado) contém cerca de 84 elementos/minerais importantes na saúde humana, que são eliminados ou extraídos para a comercialização durante o processo na produção do “sal” refinado.

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Mais do que preservação

Mais de 70% das células responsáveis pelo nosso sistema imunológico se encontram no intestino, por isso ingerir fermentados é uma das melhores formas de prevenir várias doenças. Além de aumentar a imunidade e equilibrar a microbiota intestinal, o consumo de alimentos fermentados oferece outros benefícios:

– Facilitam a digestão dos alimentos, pois os micro-organismos fermentadores degradam açúcares e proteínas em moléculas menores.

– Aumentam a biodisponibilidade de nutrientes, pois no processo de fermentação muitos fatores antinutricionais são degradados. Além disso, a fermentação pode aumentar a concentração de vitaminas e minerais.

– Melhoram a imunidade, pois alimentos fermentados são ricos em bactérias probióticas, essenciais para o bom funcionamento do sistema imunológico da mucosa do sistema digestório, ajudando na produção de anticorpos que combatem agentes patogênicos.

– Favorecem o processo de detoxificação, pois os alimentos fermentados são excelentes quelantes de toxinas e metais pesados, facilitando sua eliminação pelo organismo.

– Auxiliam a modular o humor, podendo prevenir ou tratar depressão e ansiedade.

– Contribuem para a reposição da microbiota intestinal após o uso de antibióticos.

Por que fermetação selvagem?

A fermentação selvagem está baseada em criar as condições para que organismos naturalmente prosperem e proliferem. Ela não necessita de alta tecnologia. Faz parte de rituais ancestrais que nós humanos temos realizado através das gerações. É uma conexão com a magia do mundo natural e com nossos antepassados, os quais através de suas práticas e observações nos permitem desfrutar ainda hoje os benefícios de todas essas transformações.

A regra é deixar que a natureza realize o processo em que as culturas de micro-organismos já presentes nas frutas e vegetais fermentem o alimento, com o mínimo de interferência externa possível.

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Sal e Água

Muitas pessoas estão erroneamente convencidas de que a fermentação requer processos arriscados e complexos. Embora algumas aplicações complexas (por exemplo, fabricação de cerveja caseira) possam ser exigentes, a fermentação selvagem é fácil, requer pouca preparação e quase sempre produz bons resultados.

Você pode fazer seus próprios legumes ou frutas fermentados simples com apenas sal, água e tempo (na maioria das vezes demora para aguardar o processo natural de fermentação). Sugerimos adicionar ervas aromáticas também.

Você só precisa ter certeza de que seus ingredientes são os corretos para o processo. Em particular, o sal e a água que você usa afetarão muito o processo e os resultados da sua fermentação.

Escolhendo o sal certo

O sal de mesa comum, por exemplo, NÃO é uma boa escolha. Provavelmente contém iodo e agentes antiaglomerantes que podem inibir o processo de fermentação. Os sais colhidos naturalmente que não são submetidos aos processos comerciais comuns oferecem os melhores resultados.

Recomendamos sais marinhos ou sal rosa do Himalaia que são extraídos com métodos naturais e ecológicos. Dado pouco ou nenhum processamento adicional, eles retêm minerais e outros componentes naturais benéficos para nossa alquimia.

Escolhendo a água certa

Água limpa também é essencial para uma fermentação bem-sucedida. Água diretamente da torneira NÃO é uma boa escolha. O cloro ou cloramina que as estações municipais de tratamento de água adicionam ao suprimento de água para matar bactérias nocivas também mata as bactérias benéficas da fermentação. Infelizmente, muitas águas engarrafadas, apesar de serem rotuladas como “água de nascente”, podem conter o mesmo cloro e cloraminas que inibem o processo que estão na água da torneira. A água boa e testada do poço funcionará – desde que não contenha minerais como enxofre e ferro que podem afetar o sabor dos alimentos fermentados.

A melhor opção aqui é ferver a água de deixar descansar em um recipiente destampado por 1 hora.

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O ressurgimento de alimentos fermentados

No passado as técnicas de fermentação eram amplamente utilizadas para estocar vegetais e frutas para o inverno, para tornar a comida mais digerível, para tirar as toxinas, para melhorar seu sabor ou para produzir álcool.

A fermentação é um processo lento e artesanal, não é de se estranhar que produtos fermentados naturalmente tenham sumido nas últimas décadas. A indústria foi muito eficiente em convencer as pessoas de que esses alimentos significariam comida estragada. Com isso, fomos desaprendendo a preparar e apreciar uma infinidade de itens que fazem parte de culturas alimentares e, de quebra, trazem enormes ganhos para a saúde.

Como ocorre?

A fermentação ocorre em meio anaeróbico, ou seja, sem a presença de oxigênio, caseiramente debaixo da água, geralmente água salgada, também chamada de salmoura. Isso garante que só as bactérias e leveduras que não são nocivas para o nosso corpo se reproduzam e mantenham um ambiente seguro. Por outro lado, a putrefação é o processo de degradação dos alimentos na presença de oxigênio: é quando aparece mofos e outros organismos nocivos.

Para evitar a putefração na conserva de vegetais, por exemplo, precisamos ter certeza que todos os vegetais estão totalmente mergulhados na salmora, nem um pedaço pode ficar de fora, também é necessário usar objetos esterilizados ( fervemos os vidros e colheres em uma panela com água).

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Alguns exemplos de alimentos fermentados

Kefir, kombucha, rejuvelac, picles, ginger ale, misso, chucrute ou sauerkraut, vinagre de maça, iogurte natural (receita lá no nosso instagram), levain (massa madre/fermento natural para o pão), queijo não pasteurizado e muito mais.

Por que optar pela fermentação selvagem?

Existem algumas vantagens encontradas no método de fermentação selvagem que não existem em outros tipos de fermentação, principalmente o aumento dos probióticos que se reproduzem em larga escala nesse tipo de processo.

O método de fermentação moderno, é feito por submersão no vinagre e sal, formando uma salmoura acidificada que não gera probióticos e não passa pelo processo de fermentação propriamente dito, pois a mistura de vinagre e sal impede que as culturas de bactérias benéficas se reproduzam.

Não Perca!

Se você se interessou pelo conceito de fermentação selvagem, não deixe de ver nosso próximo artigo, nele ensinaremos receitas de fermentação utilizando esse método.

3 receitas de conserva de Fermentação Selvagem