Se você faz pão em casa, provavelmente utiliza o fermento químico. Mas sabia que este tipo de fermento só existe a pouco mais de 150 anos? Porém, o pão é produzido há muito mais tempo. O registro mais antigo que se tem é de 3700 a.C., mas estima-se que a sua origem iniciou junto com a agricultura.
Sendo assim, como se fazia pão sem o fermento que utilizamos hoje? A resposta é simples: com fermento natural. Este é um composto de organismos vivos que fazem com que a massa cresça. Esses organismos nada mais são do que bactérias benéficas. Assim, o fermento natural era composto por essas bactérias.
O que é o fermento natural?
Como já mencionado, o fermento natural é uma substância composta por bactérias benéficas que farão com que o pão cresça. Porém, para chegar até essa substância final é preciso que ela passe por um processo de fermentação para que fique rica em bactérias. E adivinha, ela é feita somente com farinha e água.
Sim, o fermento natural é muito simples. Com um pouco de farinha, de água e de paciência, você terá também seu próprio fermento natural. Aliás, ele será uma substância viva e você poderá alimentá-lo e conservá-lo por anos. Sabia que tem um fermento na França que tem mais de 200 anos?!
Um fato interessante é que o fermento natural é conhecido por outros nomes, como levain (francês), sourdough starter (inglês), masa madre (espanhol), pasta madre (italiano) e massa lêveda (português de Portugal).
O fermento natural tem seus benefícios. Por conta da fermentação lenta dele, você não terá tanta azia e o pão ficará mais saboroso. Além disso, sua digestão é mais fácil, por conta da fermentação lenta. Seu índice glicêmico é menor que outros pães e ele aumenta as bactérias benéficas para o seu intestino. Mas agora, vamos ver como é feito um fermento natural.
Como fazer o fermento natural?
Já adianto aqui que paciência é fundamental. E se tiver uma balança, melhor ainda. Além disso, será necessário apenas um pote de vidro, uma colher, água mineral ou fervida e farinha de trigo.
Primeiro, pegue um pote de vidro (pode ser aqueles de conserva). Coloque 50 gramas de farinha e 50 ml de água. A farinha pode ser integral ou branca. Misture bem e tampe o pote com um tecido ou um papel toalha. Guarde o pote num local escuro e o deixe descansando por 48 horas.
Após 2 dias, acrescente mais 30 gramas de farinha e 20 ml de água. Misture bem, tampe o vidro com um pano ou papel toalha e guarde novamente num local escuro por mais 48 horas.
Agora, no 4º dia de fermentação é hora de acrescentar mais farinha e água. Dessa vez, acrescente 50 gramas de farinha e 30 ml de água. Mexa bem e tampe o pote com um pano ou um papel toalha. A cada vez que você acrescenta farinha e água está alimentando seu fermento.
Agora estamos no 6º dia de fermentação. Então é hora de pegar o seu fermento e pegar dele 100 gramas e colocar numa tigela. O restante pode descartar ou dar para um amigo para também fazer seu próprio levain. Adicione na tigela 300 gramas de farinha e 200 ml de água. Mexa bem e tampe com um filme plástico e deixe crescer por 8 horas. Após esse período guarde seu fermento na geladeira e ele estará pronto!
Fonte: Sobreviivencialismo Urbano
Como armazenar e usar seu fermento natural?
Se você for fazer pão todo dia, não é preciso guardar o fermento na geladeira. Basta, todo dia alimentar ele. Porém, se for fazer pão uma vez ou mais na semana, o ideal é guardar o levain num pote com tampa na geladeira. Assim, o processo de fermentação fica mais lento e o fermento pode durar por até 15 dias sem ser alimentado.
Se você não usar o levain por muito tempo, é preciso que, pelo menos, a cada 15 dias, você tire ele da geladeira, alimente-o, deixe ele fermentando por algumas fora da geladeira e depois o guarde novamente na geladeira.
Quando for usar o fermento antes de 15 dias, o certo é tirar ele um dia antes para alimentar e deixar em temperatura ambiente para ativá-lo. Assim, depois é só usar a quantidade necessária e voltar com ele para a geladeira.
Faça o fermento e depois que ele estiver pronto é só pegar uma receita de pão de fermentação natural e fazer um com seu próprio fermento!
Bt. Como faço para alimentar o fermento? Seria 300grs d farinha com 200 ml d água?
Você pode acrescentar 50 gramas de farinha e 50 ml de água, como nas primeiras alimentações.